Seit fast zwei Jahrzehnten prägt der gebürtige Tiroler Hans Neuner die Spitzengastronomie Portugals mit seinem Lokal OCEAN an der Algarve im Hotel Vila Vita Parc („Leading Hotels of the World“). Im Gespräch mit VIVA MONACO erzählt der Zwei-Sterne-Koch über seine Wahlheimat und die unterschätztesten Zutaten des Atlantiks.
Hans Neuner: Sehr stark. Als ich damals nach Portugal kam, bestanden meine ersten Menüs noch aus verfeinerten Gerichten, die ich zuvor an anderen Orten entwickelt hatte – mit deutlichen französischen und mediterranen Einflüssen. Viele Zutaten mussten wir damals sogar aus Frankreich oder Spanien importieren, weil ich die lokalen Produzenten noch gar nicht kannte. Das hat sich schnell geändert. Ich habe Restaurants besucht, mit Fischern, Bauern und Produzenten gesprochen und traditionelle Gerichte probiert. Besonders spannend waren die Rezepte der Großmütter einiger Teammitglieder. Wir sind zu ihnen nach Hause gefahren, haben gemeinsam gekocht und mit diesen Gerichten experimentiert. Mit den Jahren entstand eine immer tiefere Verbindung zu Portugal. 2009 wurden wir mit unserem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet, 2011 folgte bereits der zweite. Damals waren wir erst das zweite Restaurant des Landes mit zwei Sternen – eine besondere Anerkennung.
Die Vielfalt. Die Algarve bietet Meer, Landwirtschaft, großartige Produzenten und ein unglaubliches kulinarisches Erbe auf engem Raum. Dazu kommen das angenehm warme Klima und die Gastfreundschaft der Menschen.
Die Idee entwickelte sich während der Corona-Pandemie. Diese Zeit gab uns Gelegenheit, innezuhalten und stärker über unsere Arbeit nachzudenken. Zuvor reisten mein Küchenteam und ich fünf Jahre lang in der Nebensaison gemeinsam durch verschiedene Regionen Portugals. „Essência“ ist nun das Ergebnis all dieser Erfahrungen, die wir in den vergangenen Jahren gesammelt haben.
Eigentlich nicht. Das klingt vielleicht diplomatisch, ist aber ehrlich gemeint. Ich bin auf das gesamte Menü stolz. Jede Komposition erzählt einen Teil unserer Geschichte und steht für etwas, das wir gemeinsam erarbeitet haben. Deshalb betrachte ich „Essência“ als Ganzes.
"Kreativität entsteht durch Reisen, Gespräche und Neugier. Man muss die Augen offen halten"
Ganz oben auf meiner Liste stehen Cracas, eine Krebsart von den Azoren. Sie haben eine fantastische Textur und ein intensives, leicht süßliches Meeresaroma. Obwohl sie unglaublich geschmackvoll sind, werden sie nur selten verwendet. Außerdem liebe ich Moreia, eine Meeres-Muräne. Viele Menschen haben Berührungsängste mit diesem Fisch, aber geschmacklich ist er außergewöhnlich. Er besitzt Tiefe, Charakter und enormes Potenzial in der Küche.
Eigentlich nicht. Die Produktvielfalt hier ist so groß, dass mir wenig fehlt. Und wenn ich doch einmal Lust auf etwas aus der Heimat habe, kann ich es bei Besuchen genießen oder gegebenenfalls beziehen lassen.
Ich glaube, vor allem durch Reife und Konsequenz. Es geht weniger darum, einzelne Gerichte besser zu kochen, sondern um die tägliche Arbeitsweise. Jeden Morgen um neun Uhr setzen sich meine Sous-Chefs und ich zusammen. Wir analysieren den vergangenen Abend und überlegen, was wir noch besser machen können. Diese Disziplin und dieser permanente Verbesserungsprozess machen langfristig den Unterschied. Dazu kommt das Team. Gute Ideen entstehen nicht allein. Unsere Köche bringen ständig neue Impulse ein. Kreativität entsteht durch Reisen, Gespräche und Neugier. Man muss die Augen offenhalten.
Ehrlich gesagt denken wir nicht in Sternen. Unser Fokus liegt auf der täglichen Arbeit. Natürlich helfen Erfahrung und ein starkes Team, aber letztlich versuchen wir einfach jeden Tag ein wenig besser zu werden als am Vortag. Der Stern folgt der Arbeit – nicht umgekehrt.
Natürlich. Ständig sogar. Das gehört zum kreativen Prozess. Oft funktioniert eine Idee zunächst überhaupt nicht. Dann wird getestet, verändert und erneut ausprobiert. Manchmal dauert das wenige Tage, manchmal mehrere Wochen. Dieses permanente Verfeinern ist ein wesentlicher Bestandteil unserer Arbeit.
Das ist inzwischen schon fast zehn Jahre her, aber eine Erfahrung bleibt unvergesslich: die Zeit mit den Samen in Schweden. Wir lebten einige Tage mit Rentierhirten in den Bergen und lernten ihre Lebensweise kennen. Besonders beeindruckt hat mich ihr respektvoller Umgang mit der Natur. Sie nehmen nur das, was sie wirklich brauchen. Diese Haltung hat mich nachhaltig beeindruckt.
Ganz klar: meine Messer.
Nudeln. Wenn ich zuhause koche, dann meistens ein einfaches Pastagericht mit einer guten Sauce.
Da gibt es viele Möglichkeiten. Vielleicht ein unkompliziertes Bistro, vielleicht eine Strandbar oder eine kleine Berghütte. Mich reizt die Idee von Orten, an denen großartige Produkte im Mittelpunkt stehen. Wenn die Zutaten hervorragend sind, muss man oft gar nicht viel machen. Die Einfachheit hat ihren ganz eigenen Reiz.
Ein gutes Buch, Musik und meine Freundin – vorausgesetzt, es gibt dort etwas zu essen.
Das Wichtigste ist, sich auf die Qualität der Produkte zu konzentrieren. Wer frische, hochwertige Zutaten verwendet, hat bereits die halbe Arbeit erledigt. Danach braucht es oft weniger Technik als viele glauben. Gute Küche beginnt nicht mit Komplexität, sondern mit Respekt vor dem Produkt.
Interview: Mike Badstübner. Fotos: Vila Vita Parc/Ocean
