Wer glaubt, ein Dessert sei nur das süße Finale eines Essens, das man sich ruhig auch mal sparen kann, war noch nie im Coda. Chefkoch René Frank kreiert mittels Patisserie-Techniken ein einzigartiges 14-Gang-Menü, das mit Erwartungen spielt, mit Umami überrascht und mit Nonchalance verführt. Die Finger abschlecken und mit den Händen essen? In diesem Zwei-Sterne-Restaurant ist das ausdrücklich gewünscht!
Süße trifft Umami: René Franks Dessert-Revolution
Nonkonformes Fine Dining. Mit diesem Begriff beschreibt Chefkoch René Frank sein Restaurant-Konzept in Berlin-Neukölln. Auf die Teller kommen raffinierte wie ungewöhnliche Gerichte, inspiriert von Desserts und zubereitet mit Patisserie-Techniken.
Süß oder herzhaft? Im Coda bekommt man vorwiegend beides in einem Gang serviert, allerdings zu einer neuartigen Komposition vereint. Etwa Kaviar mit Pekanuss, Käse mit Karamell oder Rindermark mit Mandelmehl. Konventionelle Unterscheidungen zwischen Vorspeise, Hauptgericht und Dessert existieren nicht. Dafür steckt jeder Gang voller starker Aromen, die mit den Geschmacksnerven flirten.
Dabei beweist das Team rund um René Frank: Süßes schmeckt auch ohne Industriezucker. Honig, Ahornsirup oder reduzierte Obstsäfte kommen stattdessen zum Einsatz und bilden wunderbare Kontraste zu herzhaften Komponenten wie Salzgurke, Tofu, Alge oder Steckrübe. Das Ziel ist keine Sättigung durch Schwere, sondern durch Komplexität. Überragend gut: der unangekündigte Zwischengang in Form von Waffeln, gefüllt mit vier Monate gereiftem Käse, Kimchi-Pulver und einem Klecks Frischkäse-Joghurt. Hier verschmelzen Texturen von knusprig bis cremig mit einer feinen Schärfe, die man in einem Dessert-Kontext niemals vermuten würde.
Texturen, Temperaturen, Tabubruch
Auch das Signature-Dish – ein Popsicle aus Kaviar, Topinambur und Pekanuss – überzeugt geschmacklich und steht für das, was im Coda gelebt wird: nonkonformes Fine Dining. Man schleckt ein Eis am Stiel, aber eben mit Kaviar, während das innere Kind in einem jubelt über diese unkonventionelle Art des Dinierens beim Sterne-Koch. Bestimmte Gerichte mit den Händen essen und dabei pures archaisches Vergnügen verspüren? Wohl noch nie so häufig wie im Coda hat man als Gast ein Lächeln im Gesicht.
Das wird noch ausgeprägter, sobald man in die Küche geladen wird. Jeder Gast darf einmal am Abend dem knapp 13-köpfigen Team über die Schulter schauen, Fragen stellen und mehr über Kakaobohnen und dem Herstellen von Schokolade erfahren. Zurück am Platz weicht die Theorie dann der Praxis und man genießt die finalen Gänge des Menüs wie einen Wagyu Fudge mit Quarkschokolade und Kakao-Variationen.
Abschied nehmen nach vier Stunden purem Genuss fällt im Coda durchaus schwer. Nicht nur wegen der vielen Geschmacks-Explosionen, sondern auch, weil das junge Serviceteam so nett und nah am Gast agiert, einen herzlich duzt und den Austausch sucht. Ein Zwei-Sterne-Lokal mit Seele, dessen Einrichtung bewusst puristisch gewählt wurde, um der charmanten Gastfreundschaft und dem ausgefallenen Essen nicht die Show zu stehlen. Viel Beton, viel Schwarz, gedimmtes Licht, blanke Steintische. Der kleine Speiseraum mit der offenen Küche samt Bartresen erinnert an die Anfänge als Dessert-Bar und vermittelt zugleich ein höhlenartiges Wohlgefühl, gepaart mit exklusiven Club-Vibes dank des schwarzen, schweren Stoffvorhangs an der Eingangstür.
Fazit: Das Coda ist radikal, mutig und vor allem: verdammt lecker. Ein außergewöhnliches Erlebnis, für das man gerne in Deutschlands Hauptstadt reist. Viva Berlin, viva Desserts!
Weitere Informationen: CODA BERLIN
